ROZHOVOR: Jestli kuchaře práce baví poznáte od prvního sousta!

//ROZHOVOR: Jestli kuchaře práce baví poznáte od prvního sousta!

ROZHOVOR: Jestli kuchaře práce baví poznáte od prvního sousta!

Někdy spolu velmi souvisí i věci a místa, u kterých byste to ani nečekali. Třeba mezi noblesní pražskou restaurací Letenský zámeček a nenápadným food truckem na okraji Příbrami se spojitost hledá těžce. Že by dodavatel masa nebo brambor? Samá voda! Stačí ale sledovat, s jakou nedočkavostí si zákazníci Burgery od Edwards food trucku odnášejí a možná člověku začne svítat. Kuchař! Co to povídám, přímo šéfkuchař je v obou podnicích stejný – osmatřicetiletý rodák z moravských Luhačovic Zdeněk Výsmek.

Rozdílnější provozy by člověk našel jen stěží, jak se taková věc vlastně stane?

V dnešní době dost přirozeně. Letenský zámeček, ve kterém mám možnost vést kuchyni jako šéfkuchař, je kvůli Covidu zavřený, nevařit není nic pro mě a náš už trošku omšelý, ale dokonale funkční foodtruck přece taky nemůže zahálet. A on ten rozdíl vlastně zase tak velký není – buď totiž vaříš poctivě a s radostí nebo ne. A zákazníci to rychle poznají ať jsi v rondonu a oni sedí u krásného stolu při svíčkách nebo ve flanelce u grilu a jim Burgra k telce nebo do práce doručí kurýr.

Je vždycky život kuchaře takhle pestrý? Jak ses k tomu dostal Ty? Nějaký impulz shůry, náhlé osvícení, osudové setkání?

Jedině snad ten osud by v tom mohl něco sehrát, protože mě poslal do rodiny, kde už 2 předchozí generace byly upsané gastronomii. Děda svého času „velel“ Společenskému domu, jenž byl srdcem života luhačovických lázní, táta se v oboru vyučil a vystudoval a následně provozoval vlastní hotel. Takže já si jako mrňous nehrál s oranžovou plastovou Tatrou sklápěčkou, ale se servírovacím stolkem…. Moje gastro směřování tak bylo naprosto samozřejmé a přemýšlení se vlastně omezilo na rozhodování mezi „placem“ a kuchyní. U mě vyhrálo to druhé.

Mířil jsi tedy k pokračování v rodinném hoteliérském byznysu?

To tak úplně ne. Spíše jsem v mladické touze po samostatnosti hnedle vyrazil na svou vlastní cestu. Nejprve do nedaleké Olomouce, kde jsem dostal šanci se rozkoukávat rovnou ve velmi dobrém podniku – Moravské restauraci na náměstí. Kdo někdy tento neokázalý podnik navštívil, ten ví, že laťka její kuchyně leží trvale hodně vysoko. Nicméně já jsem se tam ocitnul na prahu dospělosti a na začátku postupu po kuchařském žebříčku. Takže tehdy jsem k její proslulosti přispíval nanejvýš dokonale oškrábanými bramborami, pečlivě očištěnou zeleninou a najemno nakrájenou cibulí. Ale už nasávání atmosféry kvalitní kuchyně a zásad poctivé kuchařiny na začátku kariéry člověku dost dá.

 

 

Ale tak nějak tuším, že z Olomouce na Letnou to nebylo na jedno kolo kuchařského „draftu“!

To je pravda. Kuchař postupně dostává nějaké pracovní nabídky a příležitosti. Některé tě posouvají, u dalších po chvíli zjistíš, že bys v lepším případě zůstal na místě, v horším zblbnul. V nějaké etapě chceš rady a vedení, pak pro změnu být svým vlastním pánem. Chceš pracovat v týmu a pak si potřebuješ od lidí odpočinout. Někdy to může působit jako model „ode zdi ke zdi“, ale kdepak – pokud jsi otevřený podnětům tak ti všechno dokáže něco dát a vše do sebe postupně zapadá jako chybějící dílky do puzzle. Na tom mém kuchařském putování proto najdeš hodně pestrou škálu – hotel ve Špindlu a na druhé straně rekreační středisko pro školy v přírodě na Slapech. Velkou restauraci v pražské Hybernské ulici i malý, romantický hotýlek v příhraničí. Pak velký profesionální skok při několikaletém vedení kuchyně populární pražské restaurace La Bodegita a pak přesun ke kuchařskému punku v podobě léta na hudebních festivalech s foodtruckem. A momentálně jsem opravdu pyšný na fungování Letenského Zámečku. Jasně, atmosféra toho místa je skvělá, ale sama o sobě by bez profesionality servisu a dobré kuchyně ten podnik neutáhla. Myslím, že tam předvádíme fakt dobrou práci!

Povídáme si v době, která je pro gastro byznys extra krutá – zavřené restaurace, bary, skomírající hotely a turistický ruch. Jak to vnímáš?

Dopady této situace určitě. Budoucnu ještě dlouho pocítíme. Do celé branže byla totiž zaseta nejistota. Zaměstnaci (a to i Ti, kteří práci v gastronomii dělají rádi) se budou bát vsadit svou existenci znovu na obor, který je už dvakrát „vypekl“ a v podstatě nechal bez prostředků. Provozovatelé barů a restaurací, myslím Ti, kteří ekonomicky přežijí, budou nejspíš mít snahu přifouknout polštář, který vytvářejí. Tj. zvýšit ceny. Snad se rodinná večeře nestane v budoucnu nedostupným luxusem.

Na druhou stranu – věřím tomu, že Ti, kdo práci v kuchyni nebo za barem mají opravdu rádi ani teď nezahálí. Přemýšlejí o tom, jak věci dělat jinak a lépe. Vymýšlejí recepty, sjíždí inspirace na internetu, zkouší suroviny a jejich nejrůznější možnosti použití. Koneckonců i my jsme se teď potkali při zkoušení produktů MONIN v kuchyni.

No tak šup sem s názorem a zkušenostmi! Naprosto svobodně, nečekáme jen chválu

Hele, pochopitelně pro kuchaře není použitelné úplně všechno. Ale většina vyzkoušených produktů mě příjemně překvapila a některé vyloženě nadchly – Karotkové pyré nebo Pyré z červené řepy jsou skvělé, krásně jsem si s nimi vyhrál a mají své místo v domácí i profesionální kuchyni. Limetkový sirup jakbysmet. Ale Borůvkové pyré – to je naprostá bomba a z každé maminky udělá v očích jejích dětí cukrářskou šampionku!

Každopádně je fajn zjistit, jak se dají barový a kuchařský svět krásně kombinovat. Koneckonců – správná restaurace musí být organismus, který funguje na jedné vlně. Kuchaři by měli vědět, jak přemýšlí kluci za barem a obráceně. Pak dokážete lidem dát zážitek, který si za své peníze zaslouží. A pokud se dá barové menu a jídelní lístek spojit jako variace na společnou surovinu, proč ne?

No a když jsi nás takhle hezky pochválil, jakým drinkem se Ti vlastně za odměnu zavděčíme?

Díky našemu vinnému lístku na zámečku jsem si zvyknul na velmi dobrá vína. Vzhledem k moravským kořenům mám ale pochopitelně vztah i k silnějšímu alkoholu. A setkání někde uprostřed je dobré portské víno. Navíc je kvalitní PORTO  součástí každé správné kuchyně. Je ale zvláštní, že rychlost, jakou z láhve ubývá, většinou nemá přímou souvislost s počtem porcí jídel uvařených s jeho použitím…Takže sklenka Porto CRUZ, bude ta správná volba na to, abychom připili na zdraví celé české gastronomii!

2020-11-27T13:05:39+00:00