ROZHOVOR: České barmanství coronakrize nezabije !

//ROZHOVOR: České barmanství coronakrize nezabije !

ROZHOVOR: České barmanství coronakrize nezabije !

Toho týpka za barem nepřehlédnete. Nejen kvůli dredům, které v prostředí koktejlů nejsou úplně nejtypičtější „frizúrou“. Vedle nich je totiž pro Honzu Zlámaného typické zaujetí, se kterým drinky připravuje a zpoza brýlí zkoumá jejich každý detail bezmála vědecky. Něco na tom bude, vždyť chybělo málo a mohl se stejnou energií zkoumat historické artefakty z vykopávek……

„To je pravda. Ale k dokončení studia historie na Slezské univerzitě v Opavě mi chybělo spíš víc než jen málo. Zkusil jsem tehdy totiž fungovat na dvou židlích – studovat a přitom pracovat a posléze i vést populární ostravskou čajovnu. A tady jsem pomalu začal zjišťovat, že živí současní lidé mě baví víc než kosterní ostatky jejich dávných předků. Studia šla stranou, ale možná proto, že se historie nestala mým povoláním, může být dodnes mou vášní a koníčkem.“, popisuje své gastronomické začátky.

Po pár letech přišel očekávatelný přesun do Prahy a s ním i změna prostředí ze studentsko-intelektuální čajovny do restaurace na okraji Prahy. „Místním štamgastům bych nejspíš japonskou Senchou tak docela do noty nekápnul a tak to s mou vášní pro čaje vypadalo chvíli dost nahnutě. Na druhou stranu jsem měl ale štěstí na výborného šéfa, fanouška kvalitních destilátů a já začal nejprve jako samouk objevovat svět koktejlů. Nejspíš mám v sobě fakt nějaké nutkání přicházet věcem na kloub a snažit se učit. Logicky proto následoval kvalitní barmanský kurz následovaný množstvím produktových školení a masterclassů.“

Nejsou tato školení příliš „nafutrovaná“ marketingem?

„Pochopitelně tam určitá dávka marketingu být musí. Ale každopádně je dělají lidé, od kterých je pokaždé co se naučit. Na panáka, který by jen papouškoval propagační letáky nenarazíte.“

Takže čaj, Tvůj gastronomický odrazový můstek, jsi pro koktejly opustil?

„Právě že vůbec ne! Ono se to zvláštním a nečekaným způsobem všechno zacyklilo a podařilo se mi v rámci CBA (České barmanské asociace) aktivně zapojit do teatenderské sekce a pracovat v barmanské komunitě na popularizaci čaje jako součásti míchaných nápojů. A co si budeme povídat, občas i na povědomí o čaji jako takovém. Barman velmi často zodpovídá za kompletní nápojovou nabídku daného podniku a i tyto znalosti se mohou hodit.“

Jak v Tvém případě pokračovala cesta po klikatém koktejlovém chodníku?

„Geograficky se mi nejprve skutečně zaklikatil. Konkrétně do hor, za hotelový bar v Peci pod Sněžkou. Pak znovu obrat směr Praha, přesněji Crazy Daisy a pak už jen malá zatáčka do Le Valmont Bar&Lounge. Nabývání potřebných zkušeností kromě těchto profesních zastávek vedlo i přes účast na barmanských soutěžích.“

Myslím, že slovo účast zavání přehnanou skromností! Vždyť jsi například vítězem International Rudolf Jelínek Cupu 2018 nebo  Grand Prix CBA v kategorii short drink z téhož roku! V čem ale vlastně soutěže mohou barmana posunout?

„Copak vlastní soutěž, tam už si člověk jen zkusí, jak zvládá (nebo někdy také nezvládá) tlak a stres. Ale hlavně ta příprava na ni – přemýšlení o drinku, zkoušení nejrůznějších nápadů, nacházení kombinací, které zpočátku vypadají jako úplný nesmysl. To je pro mě ta nejlepší část a je to práce, která je nanejvýš týmová. A já měl ohromnou kliku, že jsem mohl pracovat ve skvělých týmech, se skvělými, tvořivými kolegy. I na těch zmíněných soutěžích jsem všechny své nejlepší výsledky získal v době, kdy jsem měl takový tým vedle sebe. Výborný barman nemůže být podle mého názoru solitér.“

Je asi dost zbytečné se ptát, co je podle Tebe pro růst barmana nejdůležitější. Tak nějak už tuším, že to bude schopnost učit se od…

„…..zkušenějších a šikovnějších kolegů. To nic nenahradí.“

Co když si teď zahrajeme takovou malou hru na drinky pro konkrétní životní situace? Maturitní večírek?

„Jóóóó, to bývají dost divoké akce! Hlavně musíme ta děcka odlákat od panáků, to často pro některé, kdo se příliš chtějí předvést nedopadá dobře. Bude se tančit, budou potřebovat i tekutiny, šel bych do dobrého Cuba Libre. Ani solidní rumy dnes nestojí nesmysl, takže maturanty to nezruinuje. A kdo cítí, že už začíná mít dost, tak může chvíli švindlovat s čistou kolou a třeba chytne druhý dech…. Jasně, dobré Cuba Libre a maturita se mi rýmuje“.

Ohromit holku?

„Ohromit nebo mírně opít? Řekl bych, že takové Hemingway Daiquiri by mohlo splnit obojí. Nemluvě o tom, že je to skvělý otevírač další konverzace. Buď se slečna chytne na Hemingwaye a můžete pokračovat v jeho románech a literatuře jako takové nebo je v záloze poněkud přímější konverzační linka rum – Kuba – pláže – horko – a otázka „nechceš si odložit?“ se pak jaksi nabízí.“

Inu, zkušenosti se nezapřou! Co svatební přípitek?

„Viděl bych to na Amaro Spritz, připravený třeba na bázi Montenegra. Letní, přitom plné chuti. A pokud by to mělo mít i nějaký hlubší smysl tak jej třeba můžeme novomanželům najít v tom, že je to sladký drink s trochou hořkých momentů. Jako každé manželství!“

A co den nebo spíš období blbec? Všichni jsou proti mně, nic se mi nedaří, všechno se bortí, zkrátka splín jak se patří. Co bys mi „naordinoval“?

„Ideálně nějakou těžkou procházku v horách, aby nohy bolely víc než duše. A večer pak návrat ke kořenům – Old fashioned cocktail. To by mohlo zabrat!“

To zní jako dobrý recept. Existuje ale nějaký recept na splín, který zažívá v současné covidové epoše česká gastronomie?

„Tak ten bych taky rád znal…je pochopitelně bolestné sledovat, že ty moje nejsrdcovější podniky – špičkové koktejlové bary – jsou jedněmi z nejohroženějších. Mnozí skvělí barmani mění působiště a jdou v gastronomii tam, kde není byznys tak křehký. Ale v tom nakonec možná bude z dlouhodobého pohledu jeden z mála pozitivních dopadů na gastronomii.“

Jak tomu mám rozumět?

„Jednoduše: někteří výborní barmani se třeba ocitnou v restauracích, stavějících na kvalitním rodinném jídle, kde je doposud nápojová gastronomie tak trochu Popelkou. Přijdou se svými zkušenostmi, znalostmi, fištrónem a nápady. To vše předají svým novým kolegům a provozovatelům navíc předvedou, že dobře sestavené, jednoduché, ale nápadité drinky sem patří. A že na nich podnik může vydělat pěkné peníze, které by si jinak host odnesl domů nebo někam jinam. A až se vir přežene, koktejlové bary vstanou z popela, ale tahle stopa už napříč gastronomií zůstane!“

Budeme si všichni držet palce! Máš ještě nějaký vzkaz nebo myšlenku, která by se dala tesat do kamene?

„Snad jen to, že se budu snažit pomáhat, aby se nám to všem povedlo. Nově jako brand ambassador značky MONIN a jejich řady super-prémiových cordialů PARAGON!“

2020-09-21T08:11:12+00:00